180 días de maduración

Seis meses es donde termina nuestra escala, y lo aplicamos al mismo tiempo a dos animales distintos: vaca Rubia Gallega y buey. La grasa se deshace en boca y salen aromas que mucha gente asocia al queso curado y al fruto seco. Va por lotes cortos, porque no toda pieza aguanta entera hasta ahí.