Wagyu

Wagyu japonés de Miyazaki: qué es, cómo se come y cuánto cuesta

El wagyu japonés es carne de vacuno de razas autóctonas de Japón, criadas despacio y con un marmoleado que no se parece a nada de lo que se produce en Europa. El nuestro es Kuroge Washu de la prefectura de Miyazaki, en la isla de Kyushu, con certificado de origen japonés.

Es la carne más cara del catálogo y la que se come en menos cantidad, y las dos cosas están relacionadas. Aquí está lo que conviene saber antes de pedirla.

Qué es el wagyu, y qué no

Kuroge Washu, la raza

«Wagyu» significa literalmente vaca japonesa, y agrupa cuatro razas. La que domina, y la nuestra, es la Kuroge Washu —el wagyu negro—, valorada por una característica muy concreta: infiltra la grasa dentro del músculo, en vetas finas y repartidas, en lugar de acumularla alrededor de la pieza.

Wagyu no es Kobe

Se usan como sinónimos y no lo son. Kobe es una denominación concreta, de la prefectura de Hyogo, con su propio consejo regulador y una producción minúscula. Miyazaki es otra denominación, de otra prefectura, con sus propios estándares. Comparten raza y filosofía de crianza; no comparten origen. Que algo sea wagyu no lo convierte en Kobe, igual que un vino de la Ribera no es un Rioja.

Cuidado con el «wagyu» de fuera de Japón

Hay wagyu criado en Australia, en Estados Unidos y en Europa, casi siempre cruzado con razas locales. Puede estar muy bueno y suele costar bastante menos, pero no es lo mismo ni pretende serlo. Cuando una carta dice «wagyu» sin decir de dónde, casi nunca es japonés.

Por qué Miyazaki

El clima y la crianza

Miyazaki está al sur de Japón. Clima cálido, muchas horas de sol y una crianza pausada al aire libre buena parte del año, con forrajes y paja de arroz. Ese ritmo lento es lo que permite que la grasa se deposite despacio y de forma regular dentro del músculo, en lugar de formar una capa exterior.

Los premios, y por qué se pueden comprobar

El Concurso Nacional de Wagyu enfrenta cada cinco años a todas las prefecturas japonesas; en el sector se le llama «las olimpiadas del wagyu». Miyazaki se llevó el máximo galardón en 2007, 2012 y 2017, tres ediciones consecutivas. No es un eslogan de marca: es un resultado público y verificable.

Miyazakigyu, la marca certificada

La denominación Miyazakigyu solo ampara a animales de raza Kuroge Washu nacidos y criados en la prefectura que alcanzan los grados de calidad más altos. Además, cada res japonesa lleva un número de identificación individual que permite rastrearla hasta la granja de origen. Es el mismo criterio de trazabilidad que aplicamos al resto del catálogo, solo que aquí viene de serie.

El marmoleado, que es de lo que todo el mundo habla

Grasa dentro, no alrededor

En una pieza europea la grasa se ve como una capa exterior y como un ojo central. En el wagyu está repartida por todo el músculo en vetas finísimas, hasta el punto de que la carne se ve más rosa que roja. No es que tenga más grasa por tener: es que está en otro sitio.

Por qué se deshace en la boca

La grasa del wagyu funde por debajo de la temperatura corporal. Ahí está el efecto entero: al entrar en la boca ya está fundiendo, así que la sensación no es de masticar carne grasa sino de que la pieza se deshace. Es también la razón de que se cocine tan poco y de que se coma en raciones pequeñas.

Cómo se puntúa en Japón

El sistema japonés combina dos cosas. Una letra, de la A a la C, que mide cuánta carne aprovechable da la canal. Y un número, del 1 al 5, que valora la calidad de la carne: marmoleado, color, firmeza y grasa. De ahí salen las etiquetas tipo A5, que es la combinación más alta de las dos escalas. Dentro del apartado de marmoleado hay todavía una escala más fina, el BMS, que llega hasta 12.

Conviene saber leerlo porque fuera de Japón se usa con mucha alegría, y una letra sin número, o un número sin letra, no dice gran cosa.

El entrecot de wagyu Miyazaki que vendemos está calificado A5: la letra más alta de rendimiento y el número más alto de calidad.

Los dos cortes que tenemos

Entrecot de lomo bajo · 350 € el kilo

La pieza entera, en formatos de 200 y 500 gramos. Es la forma de probar el wagyu tal cual, sin nada que lo module: se corta fino, se marca muy poco y se come despacio. Los 200 gramos dan para dos o tres personas como plato principal si hay algo más en la mesa. Ver el entrecot de wagyu Miyazaki.

Hamburguesa · 200 € el kilo

El mismo origen, picado y listo para formar, en packs de cuatro piezas de 50 o de 100 gramos. Es la entrada más razonable al wagyu japonés: cuesta bastante menos por kilo que la pieza entera y las raciones ya vienen dimensionadas. Ver la hamburguesa de wagyu Miyazaki, o compararlo con el resto de hamburguesas y burger meat del catálogo.

Cuánto se come, y por qué tan poco

Aquí no valen los 500 gramos por persona de un chuletón. El wagyu llena rápido y empalaga si se abusa: con 80 o 100 gramos por persona se queda muy bien servido, y hay quien se planta antes. Por eso el formato de 200 gramos no es una ración pequeña, es una ración para dos o tres.

La forma habitual de servirlo en Japón lo confirma: tiras finas, poca cantidad y acompañamientos sobrios. No es carne de plato único ni de sobremesa larga.

Cómo se cocina

Sin marinar, sin especias y sin aceite: la grasa propia sobra y cualquier añadido tapa un sabor que es sutil, no potente. Hierro fundido bien caliente, vuelta y vuelta, y sal en escamas al final, nunca antes.

El error clásico es tratarlo como un chuletón y dejarlo al fuego «hasta que esté». Con esta grasa, treinta segundos de más lo convierten en otra cosa. Si vas a hacerlo en pieza entera, córtalo en tiras antes de marcarlo: se controla mucho mejor.

Por qué el wagyu no se madura en seco

Es la pregunta que aparece siempre en una casa que vive de la carne madurada, y tiene respuesta clara: la maduración larga busca justo lo que el wagyu ya tiene. La cámara concentra el sabor y ablanda la fibra de un animal adulto; el wagyu llega tierno y fundente de origen, así que meterlo meses en cámara no añadiría nada y sí se llevaría por delante lo que lo hace particular.

Son dos caminos distintos hacia el mismo sitio. Si te interesa el otro, está contado en la guía sobre qué es la carne madurada dry aged, y el catálogo entero de piezas maduradas está en chuletones.

Cuánto cuesta, y por qué

El entrecot va a 350 € el kilo y el burger meat a 200 €. Es, con diferencia, lo más caro que vendemos, y no por margen: es carne importada de Japón, de una raza de crecimiento lento, con una crianza de años y una producción que no se puede escalar. A eso se le suma el transporte refrigerado desde el otro extremo del mundo.

Puesto en raciones, sin embargo, la cifra asusta menos de lo que parece: a 100 gramos por persona, el entrecot sale a 35 € por comensal. Sigue siendo caro; no es lo mismo que 350.

Dónde comprar wagyu japonés

Aquí mismo, con envío refrigerado, o en persona en nuestra parada del Mercado Central de Reus. Cortamos a mano y envasamos al vacío el mismo día del envío, con transporte refrigerado constante. El envío es gratuito a partir de 99 € de pedido. El resto del catálogo está en la tienda online.

Preguntas frecuentes sobre el wagyu

¿Es lo mismo wagyu que Kobe?

No. Kobe es una denominación de la prefectura de Hyogo. El nuestro es de Miyazaki, otra prefectura y otra denominación, aunque comparten la raza Kuroge Washu.

¿Por dónde empiezo si nunca lo he probado?

Por el burger meat. Cuesta bastante menos por kilo, las raciones vienen dimensionadas y da la misma idea del sabor y de la textura.

¿Cuánto calculo por persona?

Entre 80 y 100 gramos. Es mucho menos de lo que pide cualquier otra carne, y con razón: llena muy rápido.

¿Hay que cocinarlo poco?

Sí. Vuelta y vuelta, en hierro bien caliente y sin aceite. Pasarse de punto arruina justamente lo que se ha pagado.

¿Se puede congelar?

Sí, en su envase al vacío. Descongélalo en la nevera y con tiempo; nunca a temperatura ambiente.

¿Por qué es tan caro comparado con el resto del catálogo?

Porque viene de Japón, de una raza de crecimiento lento y de una producción que no se puede ampliar a voluntad. No es un sobreprecio de tienda.

¿El wagyu está madurado?

No, y no debería estarlo. La maduración en seco busca la ternura y la concentración que el wagyu ya trae de origen.

¿Vendéis a restaurantes o distribuís a hostelería?

No. Vendemos solo a particulares, en la tienda online y en la parada del mercado.