¿Qué es la carne madurada dry-aged?

¿Qué es la carne madurada dry-aged?

 

Si te gusta la carne, es probable que hayas oído a hablar de la carne madurada en seco, o maduración Dry-Aged. Pues bien, hoy quiero explicarte en qué consiste este tipo de maduración y qué resultados se obtienen a través de este proceso.

 

¿Por qué es necesario madurar la carne?

 

La maduración comienza tras el sacrificio del animal, ya que, de forma resumida, lo que ocurre en ese instante es que la glucosa, que es la energía necesaria para el funcionamiento de los músculos de un animal, deja de llegar a estos y por tanto se ponen rígidos, por lo que, si consumiéramos la carne en este estado, tendríamos como resultado una carne dura y fibrosa.

 

Así pues, para lograr un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para poder consumir, necesitamos hacer un proceso de ablandamiento de la carne, que es el proceso que conocemos como maduración. Esto se consigue por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis.

 

¿Qué tiene de especial la maduración en seco o el Dry-aged?

 

La carne está formada por grasa agua y proteínas. Teniendo en cuenta esto, te diré que este proceso lo que consigue es eliminar el exceso de agua, que suele ser un 65-70% de la carne, potenciando de esta forma su aroma y sabor y obteniendo una textura más suave.

El proceso consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Para que te hagas a una idea, el entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60% y las piezas pueden permanecer hasta aproximadamente 400 días en este proceso de maduración.

 

Igual que ocurre con el vino o con los quesos, cuanto más envejecidas están las piezas, mayor es el sabor y el aroma, consiguiendo un producto más exquisito y selecto, pero también con un coste más elevado por todo el proceso al que se somete.

 

En Carnes Divins trabajamos con carne madurada Dry-aged. Concretamente, vaca rubia gallega de Cárnicas Lyo, ya que únicamente trabajamos con las piezas de carne nacional más selectas.

 

¿Te animas a probarla?

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