Carpaccios

Carpaccio de picaña, cecina y otros loncheados listos para servir

Si buscabas carpaccio de picaña, esta es la categoría, aunque el producto no se llame exactamente así. Aquí están nuestras carnes cortadas en lonchas finas y listas para poner en la mesa: no hay que cocinarlas, ni descongelarlas con antelación, ni acertar con ningún punto. Se abren y se sirven.

Son también la forma más sencilla de probar carne madurada y curada de calidad sin comprometerse con una pieza grande. Abajo tienes cada producto enlazado, y antes una explicación de qué es cada cosa, porque los nombres de esta familia se usan de forma bastante libre y conviene saber qué estás comprando.

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Qué es un carpaccio, y por qué esta categoría se llama así

El carpaccio original

El carpaccio nació en 1950 en el Harry's Bar de Venecia. Giuseppe Cipriani preparó para una clienta a la que el médico había prohibido la carne cocinada un plato de lomo de ternera crudo, cortado muy fino y aliñado. Le puso el nombre del pintor Vittore Carpaccio, cuyos rojos intensos recordaban al color de la carne.

En sentido estricto, entonces, un carpaccio es carne cruda laminada. Con el tiempo la palabra se ha ido estirando hasta cubrir casi cualquier cosa cortada en lonchas muy finas, incluidas las curadas. Ese uso amplio es hoy el más extendido, y es el que se emplea al buscar en internet.

Carpaccio, cecina y pastrami no son lo mismo

Merece la pena distinguirlos, porque son procesos distintos con resultados distintos:

• Carpaccio: carne cruda, laminada muy fina y aliñada en el momento de servir. No lleva curación.

• Cecina: carne salada, curada y secada al aire durante meses. Ese secado concentra el sabor y da una textura firme. Es un producto estable, no crudo en el sentido del carpaccio.

• Pastrami: carne salmuerizada, cubierta de especias, ahumada y después cocida al vapor. Es el más elaborado de los tres y el único que lleva ahumado y calor.

• Lengua curada y cocida: una pieza que se cura y luego se cuece, y que después se lamina. Textura suave y gelatinosa, muy distinta de todo lo anterior.

Lo que tienen en común, y lo que justifica agruparlos, es el formato: todos llegan cortados finos y se comen fríos, sin cocinar.

Si buscabas «carpaccio de picaña»

Conviene decirlo claro para no hacerte perder el tiempo: no vendemos un producto llamado «carpaccio de picaña». Lo que más se le parece, y con diferencia, es nuestra cecina de picaña de buey: es picaña, va en lonchas finas y se sirve tal cual. La diferencia con un carpaccio literal es que está curada en lugar de cruda, lo que la hace más intensa y más estable.

Si lo que buscabas era exactamente carne cruda laminada, esto no lo es. Si lo que buscabas era picaña en lonchas finas lista para comer —que es lo que la mayoría de la gente quiere decir—, es justamente esto. La grafía picanha, a la brasileña, se refiere al mismo corte.

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Los productos de esta categoría

Cecina de picaña de buey

La cecina de picaña de buey es el producto de referencia aquí. La picaña es un corte de la parte trasera del animal, con una capa de grasa característica, y al curarla y laminarla esa grasa queda repartida en vetas finas por toda la loncha.

Viene de buey gallego, es decir de un macho castrado y criado durante años, con lo que eso implica en cuanto a intensidad de sabor. Es un producto bastante más potente que una cecina de vaca convencional. Puedes ver el resto de piezas del mismo animal en la categoría de buey gallego.

También tenemos picaña de auténtico buey dentro de esa misma categoría, en formato de lonchas.

Pastrami de Vaca Rubia

El pastrami de Vaca Rubia es el más elaborado de la casa y el que más se aleja del sabor puro a carne. Lleva salmuera, una costra de especias, ahumado y cocción, así que lo que llega al plato es una carne tierna, especiada y con un fondo ahumado claro.

Es también el más versátil: funciona igual de bien en una tabla que dentro de un bocadillo, y es el que mejor acepta acompañamientos con carácter, como encurtidos o mostaza fuerte, que en una cecina taparían el producto.

Carpaccio de lengua de vaca

El carpaccio de lengua de vaca curada y cocida es el corte más singular de los tres, y el que menos gente se atreve a pedir la primera vez. La lengua tiene una textura suave y ligeramente gelatinosa que no se parece a ningún otro corte del animal, y al laminarla fina resulta mucho más ligera de lo que su nombre sugiere.

Es de los productos que suelen sorprender: quien lo prueba sin prejuicios acaba repitiendo más a menudo de lo que esperaba.

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De dónde sale la picaña

Como la mitad de las búsquedas que llegan a esta página preguntan por la picaña, vale la pena explicar qué es exactamente, porque en España se ha popularizado hace relativamente poco y mucha gente la pide sin saber de qué parte del animal hablamos.

La picaña es la capa superior del cuarto trasero, en la zona de la cadera, justo encima de donde arranca la cola. En las carnicerías españolas se la ha llamado tradicionalmente tapa de cuadril o rabillo de cadera, y solo en los últimos años se ha impuesto el nombre brasileño, donde es probablemente el corte más querido del país.

Lo que la distingue es la capa de grasa que la cubre por fuera, gruesa y limpia, y que en Brasil nunca se retira: es justo lo que se busca. Al curar la pieza, esa grasa exterior y la que está infiltrada dentro del músculo se comportan de forma distinta, y por eso una loncha de picaña curada tiene ese contraste entre la parte magra y el borde graso.

Es además una pieza pequeña: de cada animal salen solo dos, una por cada lado, así que la cantidad disponible es limitada por pura anatomía. Eso explica que sea un corte relativamente caro incluso en animales convencionales, y bastante más cuando viene de buey.

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Cómo se cura una cecina

El proceso tiene cuatro fases y todas son de espera. Primero el salado, donde la pieza se cubre de sal durante unos días para que empiece a perder agua y quede protegida. Después el lavado y un periodo de asentamiento, en el que la sal que ha entrado se reparte de forma uniforme por dentro en lugar de quedarse concentrada en la superficie.

Viene luego el secado, que es la fase larga: la pieza se cuelga al aire en condiciones controladas y va perdiendo humedad poco a poco durante meses. Es aquí donde se concentra el sabor, por la misma razón que en la maduración en seco de un chuletón: lo que se va es agua, y lo que queda se vuelve más denso.

La diferencia con una maduración de chuletón está en la sal. En el dry aged no se sala la pieza, y por eso hay que retirar la corteza exterior antes de consumirla. En la cecina la sal actúa como conservante desde el principio, lo que permite secados mucho más largos y da un producto estable que se come tal cual.

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Por qué el corte fino cambia el sabor

No es lo mismo comer cien gramos de una pieza en un taco que esos mismos cien gramos en lonchas. El grosor cambia el resultado por razones bastante concretas.

La primera es la superficie. Una loncha muy fina expone mucha más área al aire y a las papilas a la vez, así que el aroma llega antes y con más fuerza. Por eso una cecina laminada sabe más intensa que la misma cecina cortada gruesa.

La segunda es la grasa. En un corte fino, la grasa infiltrada empieza a fundir con el simple calor de la boca, sin necesidad de fuego. Esa fusión es la que reparte el sabor y da la sensación untuosa característica de un buen loncheado. Con la loncha gruesa, buena parte de esa grasa se queda sólida y el efecto se pierde.

La tercera es la masticación. Una loncha fina se deshace casi sola, mientras que una gruesa obliga a trabajarla, y esa diferencia cambia por completo cómo se percibe la textura de una carne curada.

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Cómo servirlos

La temperatura importa más de lo que parece

Es el error más común y el que más se nota. Estos productos no se comen fríos de nevera: sácalos con quince o veinte minutos de antelación y déjalos atemperar en el plato, ya extendidos. La grasa necesita estar cerca de la temperatura ambiente para fundir en la boca, y en frío se queda dura y el sabor no aparece.

Cómo montar el plato

Extiende las lonchas en una sola capa, sin amontonarlas: apiladas se pegan entre sí y hay que separarlas con los dedos, lo que estropea tanto la presentación como la textura. Un plato ancho y llano funciona mejor que un cuenco.

El aliño, si lo hay, va al final y con moderación. Un hilo de aceite de oliva virgen extra basta para la cecina y para la picaña. El pastrami no lo necesita.

Con qué acompañarlos

La regla es que el acompañamiento no compita. Pan neutro, unos frutos secos, un queso curado que no sea demasiado dominante, o unas hojas verdes con poco aliño. Con el pastrami puedes ir más lejos y sumar encurtidos o mostaza, porque su ahumado aguanta el contraste.

En vino, un tinto de cuerpo medio funciona con todos. Con la cecina de picaña, algo con estructura suficiente para no quedarse corto frente a la intensidad del buey.

Errores frecuentes

• Servirlos directamente de la nevera. Es el que más arruina el producto.

• Amontonar las lonchas en el plato.

• Aliñar en exceso, o hacerlo con antelación.

• Acompañarlos con algo de sabor más fuerte que la propia carne.

• Cocinarlos. Ninguno de estos productos necesita fuego.

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Cuánto calcular por persona

Depende bastante del papel que jueguen en la mesa. Como aperitivo o dentro de una tabla con más cosas, entre cincuenta y setenta gramos por comensal es suficiente: son productos intensos y cunden más de lo que parece.

Si van a ser el plato principal, o si la tabla es lo único que hay, conviene subir a los cien o ciento veinte gramos por persona. Y si es la primera vez que alguien prueba cecina de buey, mejor quedarse corto: es una carne que gusta mucho o desconcierta, y rara vez deja indiferente.

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Cómo conservarlos

Todos llegan envasados al vacío. Con el envase cerrado y en refrigeración aguantan sin problema los días que indica su etiqueta, y bastante mejor que una pieza fresca, porque la curación es precisamente un método de conservación.

Una vez abierto el envase, el reloj corre más rápido. Consúmelos en pocos días y guárdalos tapados, porque al aire se secan por los bordes y pierden la textura. Si te sobra, envolverlos en film pegado a la carne funciona mejor que dejarlos en un recipiente con aire dentro.

No hace falta congelarlos, y no es recomendable: la congelación rompe la estructura de la loncha fina y al descongelar queda aguada. Estos productos están pensados para durar en la nevera, no en el congelador.

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Dónde comprarlos

• En tienda, en nuestra parada del Mercado Central de Reus, donde loncheamos en el momento.

• Online, en esta misma web, con envío refrigerado en 24-48 h a Península y Baleares y envío gratuito a partir de 99 €.

En los dos casos van envasados al vacío y viajan manteniendo la cadena de frío. Vendemos a particulares: no servimos a hostelería ni a restaurantes.

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Preguntas frecuentes

¿Vendéis carpaccio de picaña?

No con ese nombre exacto. Lo que más se le parece es la cecina de picaña de buey: es picaña, en lonchas finas y lista para servir, pero curada en lugar de cruda.

¿Estos productos hay que cocinarlos?

No. Todos se comen fríos y sin cocinar. Solo hay que sacarlos de la nevera un rato antes para que se atemperen.

¿Cuál es la diferencia entre cecina y carpaccio?

El carpaccio es carne cruda laminada y aliñada en el momento. La cecina está salada, curada y secada al aire durante meses, lo que concentra su sabor y le da una textura firme.

¿Y entre cecina y pastrami?

La cecina se cura y se seca al aire. El pastrami se salmueriza, se cubre de especias, se ahúma y se cuece. El pastrami es más tierno y especiado; la cecina, más seca e intensa a carne.

¿Por dónde empiezo si no he probado ninguno?

Por el pastrami si prefieres sabores más suaves y especiados, o por la cecina de picaña si buscas intensidad. La lengua es la más singular de las tres y conviene dejarla para cuando ya sepas si te gusta este tipo de producto.

¿Es lo mismo picaña que picanha?

Sí, es el mismo corte. Picanha es la grafía brasileña, donde este corte es especialmente popular.

¿Cuánto duran una vez abiertos?

Unos pocos días en refrigeración y bien tapados. Al aire se secan por los bordes, así que conviene envolverlos con film pegado a la carne.

¿Se pueden congelar?

No es recomendable. La congelación rompe la estructura de la loncha fina y al descongelar la textura queda aguada.

¿De qué animal vienen?

La cecina de picaña procede de buey gallego; el pastrami, de Vaca Rubia Gallega. Puedes ver cómo se maduran estas carnes en la página de Cárnicas Lyo y en la guía sobre qué es la carne madurada dry aged. Si lo que buscas son piezas para cocinar, están en chuletones.