Pastrami de Vaca Rubia Gallega
Pastrami de falda de Vaca Rubia Gallega, curado en salmuera de especias y ahumado. Loncheado, en 200 o 300 g. Mejor templado que frío.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
La carne es de Vaca Rubia Gallega, la raza sobre la que se sostiene medio catálogo de esta casa, y el corte es la falda.
La falda no es una pieza de asar: tiene fibra larga y grasa entreverada, y si la haces a la plancha queda dura. Lo que la salva es el tiempo. La salmuera ablanda esa fibra durante días, y el ahumado lento a baja temperatura termina de hacerla sin secarla, porque la grasa que tiene dentro se va fundiendo mientras tanto. Es un corte humilde tratado con paciencia, que es exactamente el origen del pastrami en las charcuterías neoyorquinas.
La receta —sal, pimienta, ajo, cilantro— es la clásica del delicatessen americano. Lo que cambia respecto al original es la carne: allí se usa vacuno estándar, aquí una raza autóctona gallega de Cárnicas Lyo.
El pastrami de Vaca Rubia Gallega es el único producto ahumado de la casa, y el único que se sirve mejor templado que frío.
De qué parte de la vaca sale
De la falda: el músculo de la pared abdominal, por debajo de las costillas. Es una pieza fibrosa y con grasa entreverada, y eso es justo lo que pide un curado largo — la fibra se ablanda con la salmuera y la grasa evita que se seque durante el ahumado. El pastrami clásico se hace desde siempre con piezas de esa misma zona del animal.
Curado y ahumado, que no es lo mismo que curado a secas
Primero va a una salmuera con sal, pimienta, ajo y cilantro, donde reposa hasta que las especias entran de verdad en la carne y no se quedan en la superficie. Después se ahúma despacio y a baja temperatura. De ahí salen las dos cosas que lo definen: la costra oscura del exterior, que es especia y humo, y el interior rosado y meloso.
A 70 euros el kilo es el más asequible de los tres cortes para servir en frío, bastante por debajo de la cecina de picaña de buey. La diferencia no es de calidad: es que la falda es una pieza más abundante que la picaña de un buey.
Va en 200 o 300 gramos, ya loncheado. Es el que mejor funciona en bocadillo —para eso se inventó— y el que más agradece un golpe de calor. El otro corte en frío del catálogo es el carpaccio de lengua de vaca, y los tres están comparados en la página de carpaccios y curados.
Está listo para comer, pero mejora con calor. Es la diferencia con los otros dos cortes en frío de la casa: la cecina y el carpaccio se sirven tal cual, y el pastrami gana si lo templas.
- Templado, 30 segundos por cara. Sartén sin nada de grasa, o al vapor unos segundos. Lo justo para que la grasa entreverada empiece a fundir: ahí el humo y las especias se sueltan y la loncha pasa de firme a melosa. No lo pases de ahí o se seca.
- Si lo vas a comer frío, sácalo diez minutos antes. De nevera está duro y el ahumado apenas se nota.
- El bocadillo, que es su sitio. Pan que aguante el jugo, mostaza y poco más. Si quieres hacerlo como en Nueva York: pastrami templado, pan de centeno, mostaza y un encurtido al lado, nunca dentro.
- Con qué no compite. Salsas dulces y quesos muy curados tapan el humo, que es la única cosa que este producto tiene y los otros no.
- Raza
- Rubia Gallega
- Corte
- Falda
- Maduración
- Sin maduración
- Origen
- España
- Formatos
- 180 – 220 g270 – 330 g
¿Vendéis carpaccio de picaña?
No con ese nombre exacto. Lo que más se le parece es la cecina de picaña de buey: es picaña, en lonchas finas y lista para servir, pero curada en lugar de cruda.
¿Estos productos hay que cocinarlos?
No. Todos se comen fríos y sin cocinar. Solo hay que sacarlos de la nevera un rato antes para que se atemperen.
¿Cuál es la diferencia entre cecina y carpaccio?
El carpaccio es carne cruda laminada y aliñada en el momento. La cecina está salada, curada y secada al aire durante meses, lo que concentra su sabor y le da una textura firme.
¿Y entre cecina y pastrami?
La cecina se cura y se seca al aire. El pastrami se salmueriza, se cubre de especias, se ahúma y se cuece. El pastrami es más tierno y especiado; la cecina, más seca e intensa a carne.
¿Por dónde empiezo si no he probado ninguno?
Por el pastrami si prefieres sabores más suaves y especiados, o por la cecina de picaña si buscas intensidad. La lengua es la más singular de las tres y conviene dejarla para cuando ya sepas si te gusta este tipo de producto.
¿Es lo mismo picaña que picanha?
Sí, es el mismo corte. Picanha es la grafía brasileña, donde este corte es especialmente popular.
¿Cuánto duran una vez abiertos?
Unos pocos días en refrigeración y bien tapados. Al aire se secan por los bordes, así que conviene envolverlos con film pegado a la carne.
¿Se pueden congelar?
No es recomendable. La congelación rompe la estructura de la loncha fina y al descongelar la textura queda aguada.
¿De qué animal vienen?
La cecina de picaña procede de buey gallego; el pastrami, de Vaca Rubia Gallega. Puedes ver cómo se maduran estas carnes en la página de Cárnicas Lyo y en la guía sobre qué es la carne madurada dry aged. Si lo que buscas son piezas para cocinar, están en chuletones.
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