Rubia Gallega

La Rubia Gallega es la raza autóctona de Galicia con la que trabaja buena parte de esta tienda. Aparece en el chuletón, en el entrecot, en el solomillo, en la hamburguesa y hasta en el pastrami, pero en las categorías está repartida por corte. Esta página la junta toda.

Por qué se madura esta raza y no otra

La gracia de la Rubia Gallega no está en el corte, está en cómo se comporta encerrada en una cámara. Son animales adultos, con grasa de color amarillo por el pasto y suficiente veta interior para pasar meses perdiendo agua sin quedarse secos. Una ternera joven no soportaría ese tratamiento. Por eso es la única raza de la casa que ofrecemos en varios puntos de cámara, y la que marca toda la escala. De afinarla se encarga Cárnicas Lyo, un afinador gallego que no vende a particulares.

La misma raza, cuatro tiempos de cámara

• 60 días — dos meses cambian la carne lo justo para que se note sin desconcertar. Gana terneza y fondo, y sigue sabiendo a lo que espera quien nunca ha comprado carne madurada.
• 90 días — a los tres meses el amarillo de la grasa se nota ya en boca y la carne se vuelve untuosa. Es el punto que más convence a quien repite.
• 150 días — cinco meses concentran el sabor de verdad, porque la pieza ha perdido bastante agua. En un corte sin hueso se aprecia mejor, porque nada modula lo que aporta la propia carne.
• 180 días — el final de la escala. La grasa se deshace en boca y salen los aromas que mucha gente asocia al queso curado y al fruto seco. Va por lotes cortos: no toda pieza llega entera a los seis meses.

Si no has comprado carne madurada nunca, empieza por los 60 días y sube desde ahí.

Qué llevarte según lo que vayas a hacer

• Brasa, con hueso y para compartir: el chuletón, disponible en tres tiempos de cámara y cortado a mano.
• Plancha, sin hueso: el entrecot, el corte más directo de manejar.
• Algo más magro: el solomillo, en medallones de 200 g. Sedoso y con fondo umami, pero sin la carga grasa de un chuletón.
• Para el día a día: la hamburguesa madurada, en pack o en kilo sin formar, y sin pan rallado.
• Para picar: el pastrami, hecho con la falda, curado en salmuera especiada y luego ahumado. Mejor templado que recién sacado de la nevera.