Hamburguesa de Vaca Rubia Gallega madurada 60 días
Hamburguesa de Vaca Rubia Gallega madurada 60 días en seco. Pack de 6 de 200 g o 1 kg sin formar. Sin pan rallado entre sus ingredientes.
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La Vaca Rubia Gallega es la raza sobre la que se sostiene medio catálogo de esta casa. Es un animal adulto, criado en pasto atlántico, con una grasa amarillenta que viene de los carotenos de la hierba y que es justo la que aguanta bien una estancia larga en cámara.
La maduración en seco son 60 días a temperatura y humedad controladas. La pieza pierde agua, se forma una corteza exterior que después se retira y lo que queda dentro tiene el sabor más concentrado y una textura más firme. Ese trabajo de cámara es el oficio de Cárnicas Lyo, que madura buena parte de lo que vendemos.
Después la carne se pica en frío, para que la grasa no se caliente durante el picado, y se forma en piezas de 200 gramos o se deja suelta en el formato de kilo.
Sesenta días es la maduración más corta que trabajamos. Los mismos 60 días, en pieza entera y con hueso, son el chuletón de Vaca Rubia de 60 días; y la escala completa, hasta los 180, está en la página de chuletones.
La hamburguesa de Vaca Rubia Gallega se hace con carne madurada en seco durante 60 días, y conviene explicar qué compra eso, porque no es lo que la gente supone.
La maduración hace dos cosas: ablanda la fibra y concentra el sabor. Cuando la carne se pica, la primera deja de importar —el picado ya resuelve la terneza—, así que de los 60 días en cámara aquí solo queda la segunda. Y se nota: sabor más largo, con ese fondo tostado y algo mineral que la carne fresca no tiene. Estás pagando sabor, no ternura.
Ese es el salto de 20 a 30 euros el kilo respecto a las de ternera. De ahí para arriba lo que cambia ya no es el tiempo de cámara sino el animal: la de buey gallego viene de un animal de más edad y sube a 45.
Hay dos formatos. El pack de seis piezas de 200 gramos viene ya moldeado, para ir directo a la plancha. El kilo viene sin formar, para que le des tú el grosor; es el que sirve si te gusta fina y muy tostada.
Si buscas esta misma carne en pieza entera, la tienes en el chuletón de Vaca Rubia de 60 días, con la misma maduración. Y las siete hamburguesas, comparadas, en la página de hamburguesas.
Menos tiempo del que crees. Una carne madurada ha perdido agua, así que se dora antes y se seca antes que una hamburguesa normal. El error típico con esta pieza es cocinarla como cualquier otra y sacarla ya pasada.
1. Atempera 15 minutos. Directa de la nevera al fuego se cocina desigual.
2. Superficie muy caliente. Plancha, sartén de hierro o brasa, sin aceite. Aquí sí interesa el fuego fuerte: cuanto antes se forme la costra, menos tiempo pasa la carne perdiendo jugo.
3. Dos minutos y medio o tres por cara, para 200 gramos. Una sola vuelta. Es entre medio minuto y un minuto menos de lo que le darías a una hamburguesa de ternera del mismo grosor.
4. Al punto, y ni un paso más. El interior tiene que quedar rosado. Pasada, esta carne no queda seca sin más: pierde precisamente el sabor por el que se paga la maduración.
5. Sal justo antes de la plancha, y poco más. Sin marinada y sin salsa fuerte encima. Los 60 días ya han puesto el sabor; taparlo con kétchup o barbacoa es tirar el dinero. Un pan sencillo, algo fresco que corte la grasa, y ya.
Con el formato de un kilo sin formar puedes hacerlas más finas y muy tostadas, que es donde el sabor madurado se nota todavía más. Si quieres subir un escalón de intensidad, el siguiente es la hamburguesa de buey gallego.
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