Hamburguesa de buey gallego
Hamburguesa de buey gallego, en pack de 4 de 180 g o 1 kg sin formar. Grasa más desarrollada y sabor profundo. Sin pan rallado entre sus ingredientes.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
El buey llega de ganaderías gallegas y es, en el catálogo, lo que menos hay. No es una cuestión comercial: un buey necesita años de crianza antes de valer para carne, y eso limita cuánta se pone a la venta y cuándo.
La diferencia con una vaca de carne está en la castración y en el tiempo. Un macho castrado deposita grasa de otra forma, más repartida dentro del músculo y no solo alrededor, y eso es exactamente lo que se busca para una hamburguesa: grasa que funda dentro de la pieza mientras se cocina.
Para el preparado se eligen piezas con la proporción de grasa adecuada y se pican en frío. Demasiado magra, una hamburguesa de buey queda seca y desperdicia el animal; demasiado grasa, se deshace en la plancha.
En el mercado español se vende bastante vaca adulta como si fuera buey. No publicamos ninguna certificación que no tengamos, y por eso en la página de buey gallego explicamos en qué fijarse y qué documentación acompaña a la carne cuando llega.
La hamburguesa de buey es el escalón alto de la casa, sin contar el wagyu. Cuesta 45 euros el kilo frente a los 30 de la de Vaca Rubia Gallega madurada, y la diferencia no está en el corte ni en el tiempo de cámara: está en la edad del animal.
Un buey es un macho castrado que se cría bastantes años más que una vaca de carne. En ese tiempo su grasa se desarrolla de otra manera: infiltra más, funde más despacio y deja un sabor más profundo, con un punto casi dulce al final del bocado. Es lo que se paga.
Conviene decir también lo que no se compra: no es una hamburguesa más tierna. En carne picada la terneza la resuelve el picado, así que los 45 euros van a sabor y a grasa, no a textura. Si buscas suavidad y no intensidad, el escalón de abajo cumple mejor.
Dos formatos, los dos al mismo precio por kilo: pack de cuatro piezas de 180 gramos, ya moldeadas, y un kilo sin formar.
El buey es escaso por definición y se nota en el catálogo. Del mismo animal tienes el solomillo de buey madurado y, en loncheado, la cecina de picaña. En la página de buey gallego está lo que conviene saber antes de comprar buey en cualquier sitio, empezando por cómo distinguirlo de la vaca adulta.
Cuidado con las llamaradas. Es la hamburguesa con más grasa del catálogo después de la de wagyu, y esa grasa cae al fuego y se enciende. Si la pones encima de la llama, tendrás hollín por fuera y crudo por dentro.
1. Atempera 15 o 20 minutos. Las piezas de 180 gramos son gruesas y agradecen el rato.
2. En brasa, zona indirecta; en casa, plancha. Sobre brasa, colócala al lado del calor y no encima. En plancha o sartén de hierro el problema no existe: la grasa se queda en el fondo y además tuesta la pieza.
3. Tres o cuatro minutos por cara, una sola vuelta. Y no la aplastes: en esta más que en ninguna, apretar es tirar a las brasas justo lo que has pagado.
4. Al punto, jugosa. Interior rosado. La grasa del buey necesita algo de calor para fundir y soltar su sabor, así que muy poco hecha tampoco le saca partido: el término medio es el suyo.
5. Reposa tres minutos. Más que las otras, porque la pieza es gruesa y hay más grasa fundida dentro buscando salir. Si la muerdes recién sacada, ese jugo acaba en el plato.
6. Acompaña con poco. Sal antes de la plancha y, como mucho, un queso que no compita. Este sabor se tapa con facilidad.
Con el kilo sin formar puedes hacer piezas más finas: la grasa del buey aguanta bien ese trato y la costra sale muy bien. Y si lo quieres en pieza entera y no picado, ahí está el solomillo de buey madurado.
