Chuletón de Ternera de Sierra de Guadarrama
Chuletón Sierra de Guadarrama con hueso, lomo alto de ternera criada en extensivo en los pastos del Sistema Central. Trabajado en fresco, de sabor suave. Se sirve entre 1 y 1,5 kg.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
La ternera de la Sierra de Guadarrama procede de la cría extensiva en los pastos del Sistema Central, entre la Comunidad de Madrid y las provincias limítrofes. Está amparada por la IGP «Carne de la Sierra de Guadarrama», que certifica el origen y la trazabilidad de cada pieza.
El ganado pertenece a razas adaptadas a la montaña —Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charolesa y sus cruces— y pasta en libertad en valles y pinares de altura. Ese sistema de cría, con crecimiento lento y alimentación basada en el pasto, es lo que explica el sabor herbáceo y la textura de esta carne.
Lo que aporta la IGP es control externo: el pliego fija la zona geográfica, las razas admitidas y el modelo de ganadería extensiva, y los controles van desde el nacimiento del animal hasta el punto de venta. No es una declaración nuestra sobre nuestro propio producto, es una verificación de un tercero.
El corte es de lomo alto con hueso y se trabaja en fresco, sin paso por cámara de maduración. Cada chuletón se corta a mano en el Mercado Central de Reus y se envasa al vacío el mismo día del envío, con transporte refrigerado constante entre 2 y 8 ºC.
El chuletón Sierra de Guadarrama es un lomo alto con hueso de ternera criada en los pastos del Sistema Central. Es el único corte de la tienda amparado por una indicación geográfica protegida: la IGP «Carne de la Sierra de Guadarrama», que certifica de dónde viene el animal y cómo se ha criado.
Qué añade una IGP
Que el control no lo hacemos nosotros. Una indicación geográfica protegida es un pliego con reglas —zona geográfica, razas admitidas, sistema de cría, controles desde el nacimiento hasta el punto de venta— y un organismo independiente que comprueba que se cumplen. En un mercado donde cualquiera puede escribir «de pasto» o «de montaña» en una etiqueta, un sello de un tercero es lo que separa una afirmación de un dato comprobable.
De qué animal viene
La IGP admite razas adaptadas a la montaña: Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charolesa y sus cruces. Se crían en extensivo en los valles y pinares de la Sierra, entre Madrid y las provincias limítrofes. Es ternera joven trabajada en fresco, sin maduración: sabor suave y herbáceo, textura tierna.
Cómo se compara con los otros chuletones de ternera
Cuesta más por kilo que nuestra ternera del Pirineo, y la diferencia no es maduración: ninguno de los tres la lleva. Es el origen certificado. Si el sello no es lo que buscas, el chuletón de Bruna del Pirineo es la misma idea en el Pirineo catalán, y en ración individual está la chuleta de lomo bajo. Si en cambio lo que buscas es el sabor intenso del dry aged, la escalera empieza en el chuletón de Vaca Rubia de 60 días.
Cómo cocinar un chuletón de la Sierra de Guadarrama
Este chuletón se sirve entre 1 y 1,5 kg, así que el reloj no vale igual para todas las piezas: manda el grosor. Si cocinas la de kilo y medio con los tiempos de la de un kilo, te quedará cruda por dentro. Un termómetro resuelve la duda en diez segundos y es la única herramienta que de verdad hace falta aquí.
- Atempera 1 o 2 horas
Una hora para la pieza de un kilo, dos para la de kilo y medio. - Dos zonas de fuego
Brasa de carbón o leña, con una zona fuerte para sellar y otra templada para terminar. Es la única forma de manejar una pieza gruesa sin quemar el exterior. - Sal gruesa justo antes
Sin adobos. Esta carne tiene un sabor limpio y herbáceo que se pierde debajo de cualquier condimento. - Sella 3 o 4 minutos por lado
Zona fuerte, una sola vuelta, sin moverla. - Termina en la zona templada, con termómetro
Cuenta unos 3 minutos por lado en la pieza de un kilo y hasta 6 en la de kilo y medio, pero comprueba en lugar de contar: 48–52 ºC poco hecho, 52–55 ºC al punto. - Reposo de 10 minutos
Tapada sin apretar. Una pieza gruesa necesita esos diez minutos completos para que los jugos se repartan. - Corta perpendicular a la fibra
Tiras de 1,5 cm, escamas de sal y una guarnición que no compita: patata al horno o verdura de temporada a la brasa.
- Corte
- Lomo alto
- Hueso
- Con hueso
- Maduración
- Sin maduración
- Formatos
- 1000 – 1200 g1350 – 1650 g
¿Cuál pido si es la primera vez?
Si nunca has probado carne madurada, el de 60 días. Si quieres quedarte en carne suave y sin maduración, el chuletón del Pirineo. Empezar por los 180 días es el error más habitual.
¿«Vaca vieja» es peor que ternera?
No, es otra cosa. La maduración larga necesita un animal adulto porque una ternera no tiene la grasa ni la firmeza para aguantarla. Si buscas suavidad, ternera; si buscas concentración de sabor, vaca.
¿Cuánta maduración lleva cada uno?
Los tres de Vaca Rubia llevan 60, 90 y 180 días; el entrecot, 150; el de buey, 180. Los de ternera del Pirineo y de Guadarrama se sirven en fresco, sin cámara.
¿Por qué el de buey cuesta la mitad más que el de 180 días, si maduran lo mismo?
Porque lo que se paga ahí no es tiempo de cámara, es el animal: se cría durante años más y es mucho más escaso.
¿La carne madurada huele fuerte al abrir el envase?
Los primeros minutos, sí, y es normal. Es el efecto del envasado al vacío. Se disipa al aire en poco rato.
¿Puedo pedir un grosor concreto?
Sí. Cortamos bajo pedido, así que basta con indicarlo al hacer el pedido.
¿Se puede congelar un chuletón madurado?
Sí, en su propio envase al vacío. Descongelándolo en la nevera y con tiempo, apenas se nota.
¿Qué diferencia hay entre el chuletón y el entrecot que hay aquí?
El hueso y el tramo del lomo: el chuletón es lomo alto y va con costilla, el entrecot es lomo bajo y va sin ella. Está explicado a fondo en la guía.
¿Hacéis envíos a restaurantes?
No. Vendemos solo a particulares, en la tienda online y en la parada del mercado.
Productos relacionados
Rango de precios: desde 60,00 € hasta 245,00 € IVA incl.
Rango de precios: desde 96,00 € hasta 384,00 € IVA incl.
Rango de precios: desde 150,00 € hasta 600,00 € IVA incl.
Valoraciones
No hay valoraciones aún.