Chuletón de Ternera Bruna del Pirineo
Chuletón del Pirineo de raza Bruna, lomo alto con hueso de aproximadamente 1 kg. Ternera joven del Pirineo catalán trabajada en fresco: sabor suave y fondo lácteo, sin la intensidad de una carne madurada. Cortado a mano.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
La Bruna del Pirineo (bruna dels Pirineus) es una raza bovina autóctona del Pirineo catalán. Salió del cruce de vacas del país con bovinos de raza pardo alpina traídos de Suiza —hay registros desde finales del siglo XIX— y se quedó porque aguanta el frío y el desnivel mejor que las razas de valle.
Los animales se crían en régimen extensivo en los pastos de montaña del Pallars, en la comarca de la Vall Fosca. Comen pasto y forraje de la zona, con pienso complementario. El crecimiento es lento, y de ahí salen las dos cosas que caracterizan a esta carne: una textura tierna y un sabor suave con el fondo lácteo propio de un animal joven. Para estas chuletas se seleccionan hembras.
El corte es de lomo alto con hueso: la parte delantera del lomo, y la más grasa de las dos mitades. Estas piezas no pasan por cámara de maduración, se trabajan en fresco.
Cada chuletón se corta a mano en el Mercado Central de Reus y se envasa al vacío el mismo día en que sale. Viaja en transporte refrigerado constante, entre 2 y 8 ºC.
El chuletón del Pirineo de raza Bruna es un lomo alto con hueso de ternera joven criada en el Pirineo catalán. Se trabaja en fresco, sin maduración larga, y eso define su sabor: suave, con un fondo lácteo, lejos de la intensidad de una carne madurada.
Ternera joven, no vaca madurada
Conviene saberlo antes de comprar, porque buena parte de lo que se vende como chuleta del Pirineo es vaca con treinta o cuarenta días de maduración en seco. Esto es otra cosa: un animal joven, de sabor limpio y tierno de entrada. No es mejor ni peor, es una decisión distinta. Si lo que buscas es la intensidad del dry aged, nuestra escalera empieza en el chuletón de Vaca Rubia de 60 días.
Cómo es la pieza
Lomo alto con hueso de costilla, alrededor de un kilo. El lomo alto es la mitad grasa del lomo: una capa de grasa blanca envuelve la pieza y más grasa entra entre los músculos. Esa es la que protege la carne del calor fuerte y la que da aroma en la brasa. Se corta a mano y se envasa al vacío el mismo día del envío.
Del mismo animal
La otra mitad del lomo es la chuleta de lomo bajo: más magra, en ración de 500 g y al mismo precio por kilo. Si te interesa la diferencia entre los dos cortes, la explicamos en esta guía. La pieza más magra del animal es el solomillo de Bruna del Pirineo. Y si prefieres otra ternera de montaña, el chuletón de la Sierra de Guadarrama viene del Sistema Central.
Cómo cocinar un chuletón de Bruna del Pirineo
Al contrario de lo que pasa con una carne madurada, esta pieza conserva toda su agua: necesita más tiempo de fuego, no menos, y perdona mejor un minuto de más. Es una carne indulgente, buena para practicar.
- Atempera 1 hora
Una pieza de un kilo fría por dentro se queda cruda en el centro cuando el exterior ya está hecho. - Empieza por la grasa, de canto
Antes de tumbarla, apoya el chuletón sobre su capa de grasa 2 o 3 minutos. La grasa se derrite, engrasa la parrilla y deja de estar cruda cuando la carne ya está lista. En una pieza de lomo alto, con esa cobertura, es el paso que más se nota. - Sal gruesa justo antes
Nada más. Sin adobos ni especias: taparían un sabor que es suave por definición. - Sella 4 minutos por lado
En la zona fuerte de la brasa, sin moverla y con una sola vuelta. Cada vez que la mueves interrumpes el tostado. - Termina 3 o 4 minutos por lado
En la zona templada. Con termómetro: 52–55 ºC al punto. Aquí no hace falta quedarse tan corto como con un dry aged; a 55–58 ºC esta carne sigue jugosa. - Reposo de 8 minutos
Tapada sin apretar, fuera del calor. - Separa el hueso y corta
Primero suelta la carne del hueso, después corta en tiras de 1,5 cm perpendiculares a la fibra. Escamas de sal al final. Guarnición sencilla: patata asada, verdura a la brasa, pimientos.
- Raza
- Bruna del Pirineo
- Corte
- Lomo alto
- Hueso
- Con hueso
- Maduración
- Sin maduración
- Origen
- España
- Formatos
- 1 chuletón de 900 – 1100 gPack de 4 chuletones de 900 – 1100 g
¿Cuál pido si es la primera vez?
Si nunca has probado carne madurada, el de 60 días. Si quieres quedarte en carne suave y sin maduración, el chuletón del Pirineo. Empezar por los 180 días es el error más habitual.
¿«Vaca vieja» es peor que ternera?
No, es otra cosa. La maduración larga necesita un animal adulto porque una ternera no tiene la grasa ni la firmeza para aguantarla. Si buscas suavidad, ternera; si buscas concentración de sabor, vaca.
¿Cuánta maduración lleva cada uno?
Los tres de Vaca Rubia llevan 60, 90 y 180 días; el entrecot, 150; el de buey, 180. Los de ternera del Pirineo y de Guadarrama se sirven en fresco, sin cámara.
¿Por qué el de buey cuesta la mitad más que el de 180 días, si maduran lo mismo?
Porque lo que se paga ahí no es tiempo de cámara, es el animal: se cría durante años más y es mucho más escaso.
¿La carne madurada huele fuerte al abrir el envase?
Los primeros minutos, sí, y es normal. Es el efecto del envasado al vacío. Se disipa al aire en poco rato.
¿Puedo pedir un grosor concreto?
Sí. Cortamos bajo pedido, así que basta con indicarlo al hacer el pedido.
¿Se puede congelar un chuletón madurado?
Sí, en su propio envase al vacío. Descongelándolo en la nevera y con tiempo, apenas se nota.
¿Qué diferencia hay entre el chuletón y el entrecot que hay aquí?
El hueso y el tramo del lomo: el chuletón es lomo alto y va con costilla, el entrecot es lomo bajo y va sin ella. Está explicado a fondo en la guía.
¿Hacéis envíos a restaurantes?
No. Vendemos solo a particulares, en la tienda online y en la parada del mercado.
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