Solomillo de Ternera Bruna del Pirineo
Solomillo de ternera Bruna del Pirineo, criada en extensivo en el Pirineo catalán. El más suave de nuestros cuatro solomillos: muy tierno, de sabor limpio con fondo láctico. En medallones de 200 g.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
La Bruna del Pirineo es una raza de montaña del Pirineo catalán, formada a partir del ganado autóctono cruzado históricamente con razas alpinas. Se cría en extensivo, en zonas altas, y pasta forrajes silvestres y hierbas locales. De ahí vienen las dos cosas que definen su carne: una musculatura firme, desarrollada despacio, y un marmoleado muy ligero.
Al ser ternera joven y sin maduración, el perfil es el opuesto al de una carne de cámara: en vez de notas minerales y tostadas, un sabor limpio con fondo láctico y un recuerdo herbáceo. No es un producto menos trabajado, es otro punto de la misma escala.
El solomillo es la pieza que corre por dentro del lomo y que casi no trabaja durante la vida del animal. Por eso es el corte más tierno y, a la vez, el más magro: no hay grasa infiltrada que lo proteja en la sartén.
Se corta a mano en el Mercado Central de Reus, se envasa al vacío el mismo día en que sale y viaja en transporte refrigerado, entre 2 y 8 ºC.
El solomillo de ternera Bruna del Pirineo es el más suave de los cuatro solomillos que vendemos. Ternera joven criada en extensivo en el Pirineo catalán, sin maduración: sabor limpio, con fondo láctico y un punto herbáceo que viene del pasto de montaña. Es por donde se empieza.
Suave no es flojo
El solomillo es el corte más magro del animal: apenas tiene grasa infiltrada. En una carne madurada eso se traduce en intensidad; aquí, en delicadeza. Si buscas un sabor que domine el plato, este no es tu corte. Si buscas la textura más tierna que da una ternera y un sabor que no tape la guarnición, es exactamente este.
Cómo llega
En medallones de 200 g ya cortados, en packs de 2 o de 4, listos para la sartén sin más preparación. Cortado a mano en el Mercado Central de Reus y envasado al vacío el mismo día del envío.
¿Cuál de los cuatro solomillos?
Este es el de entrada, el más suave y el más asequible. Con más carácter herbáceo está el solomillo de la Sierra de Guadarrama. Y si lo que quieres es el sabor concentrado de la cámara, el salto real está en el solomillo de Vaca Rubia madurado o, en el extremo, en el solomillo de buey.
Cómo cocinar un solomillo de Bruna del Pirineo
Es el único de nuestros solomillos con el que tiene sentido añadir mantequilla y hierbas. Su sabor es delicado, así que un aromático no lo tapa: lo acompaña. En los madurados sería un error, aquí no.
-
Atempera 30 minutos
Un medallón de 200 g no necesita más. Frío por dentro, se te queda crudo en el centro justo cuando el exterior ya está hecho. -
Sartén de hierro o plancha, hasta que humee
Aquí no hace falta brasa. Una pieza tan magra y de este tamaño se defiende mejor en hierro caliente, que sella rápido y no la reseca. -
Sal gruesa justo antes
Y un hilo de aceite de oliva en la carne, no en la sartén. -
Dos minutos por lado, una sola vuelta
Para un medallón de 3–4 cm. Tres minutos por lado si lo quieres al punto. Sin moverlo mientras tanto. -
Ahora sí: mantequilla, ajo y romero
En los últimos 30 segundos, fuera del fuego fuerte. Baña el medallón con una cuchara. Es el paso que le va bien a esta carne y a ninguna de sus tres hermanas. -
Reposo de 5 minutos
Tapado sin apretar. Con termómetro: 50–52 ºC poco hecho, 54–56 ºC al punto. Por encima de 58 ºC un solomillo se seca, porque no tiene grasa que lo rescate.
- Raza
- Bruna del Pirineo
- Corte
- Solomillo
- Maduración
- Sin maduración
- Origen
- España
- Formatos
- 2 medallones de 180 – 220 g4 medallones de 180 – 220 g
¿Cuál es el solomillo más tierno de los cuatro?
Los cuatro son extraordinariamente tiernos, porque la terneza viene del corte y no del animal. Si hay que elegir el más delicado en boca, es el de ternera Bruna del Pirineo. Si lo que se busca es la textura más fina, la dan los dos madurados, porque la maduración trabaja precisamente sobre las fibras.
¿Cuánta cantidad calculo por persona?
Los medallones son de 200 g, y esa es una ración generosa como plato principal con guarnición. El pack de dos medallones sirve para dos comensales; el de cuatro, para cuatro. Si el solomillo es lo único que se sirve y los comensales comen bien, cuenta dos medallones por persona.
¿Qué diferencia hay entre el solomillo y el entrecot?
Son piezas distintas del animal. El entrecot sale del lomo, tiene veteado de grasa y un sabor más marcado; el solomillo está en la zona lumbar interior, casi no tiene grasa y es bastante más tierno. En resumen: el entrecot gana en sabor, el solomillo en textura.
¿Merece la pena un solomillo madurado?
Depende de lo que busques. Si te gusta la carne madurada, sí: es la ocasión de probar ese perfil en el corte más tierno del animal. Si nunca la has probado y esperas encontrar la untuosidad de un chuletón de cámara, no la vas a encontrar aquí, porque el solomillo no tiene grasa que la aporte. Lo que gana es fineza y concentración de sabor, no untuosidad.
¿Por qué el de buey cuesta tanto más que el de ternera?
Porque detrás hay un animal criado durante años más, con todo el coste que eso arrastra, y porque además pasa por cámara de maduración, donde la pieza pierde peso. El corte es el mismo; lo que se paga es el tiempo, el del animal y el de la cámara.
¿Se puede hacer a la brasa?
En algunos sí y en otros no lo recomendamos. Es una de las diferencias reales entre los cuatro y la explicamos en cada ficha, porque depende de si la pieza está madurada o no: una carne que ha perdido agua reacciona distinto al fuego vivo.
¿Los medallones vienen ya cortados?
Sí. Llegan cortados a 200 g y listos para la sartén, sin necesidad de limpiar ni de porcionar nada. Se cortan a mano una vez hecho el pedido.
¿Se puede congelar?
Sí, en su propio envase al vacío y sin abrirlo. Lo importante es descongelarlo despacio en el frigorífico y no volver a congelarlo después.
Si es la primera vez que compro solomillo, ¿cuál pido?
Empieza por uno de los dos frescos: son más suaves, más asequibles y dan una referencia clara de cómo es el corte. Cuando tengas esa referencia, el salto a un madurado se aprecia mucho mejor, porque sabrás exactamente qué es lo que ha cambiado.
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