Solomillo de Ternera de Sierra de Guadarrama
Solomillo de ternera criada en pasto de la Sierra de Guadarrama. Tierno y magro, con un fondo herbáceo y mineral más marcado que el de una ternera de valle. Sin maduración, en medallones de 200 g.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
Este solomillo procede de ganado criado en manadas en la Sierra de Guadarrama, en régimen extensivo y en pasto de altura. La sierra madrileña es un ecosistema seco y aromático durante buena parte del año, muy distinto de los pastos húmedos del norte, y eso llega al plato: la alimentación es la variable que más cambia el sabor de una ternera joven.
Es una carne sin maduración en cámara. Lo que se busca aquí no es concentrar sabor por evaporación, sino que se note el pasto: notas herbáceas, un punto mineral y muy poca grasa.
El solomillo apenas trabaja durante la vida del animal, así que es el corte más tierno y también el más magro. En una pieza como esta, sin grasa infiltrada ni maduración que la respalde, el punto de cocción es todo: hay poco margen entre jugoso y seco.
Se corta a mano en el Mercado Central de Reus, se envasa al vacío el mismo día del envío y viaja refrigerado entre 2 y 8 ºC.
El solomillo de ternera Sierra de Guadarrama viene de ganado criado en manadas, en pasto de sierra. Es un solomillo sin maduración, como el del Pirineo, pero con más carácter: el pasto de altura y el herbaje seco de la sierra madrileña dejan un fondo herbáceo y un punto mineral que la ternera de montaña húmeda no tiene.
La diferencia está en la hierba
Dos terneras de la misma edad y el mismo corte pueden saber distinto solo por lo que han comido. La sierra de Guadarrama es pasto seco y aromático buena parte del año, y eso se nota: sabor más definido, todavía suave, pero con más que decir que el de una ternera de valle.
Cómo llega
En medallones de 200 g, en packs de 2 o de 4. Grasa mínima y marmoleado ligero, como corresponde al corte. Cortado a mano en el Mercado Central de Reus y envasado al vacío el mismo día del envío.
¿Cuál de los cuatro solomillos?
Este es el punto medio entre lo suave y lo intenso, sin entrar todavía en maduración. Si lo quieres aún más delicado, el solomillo de Bruna del Pirineo. Si quieres el sabor de la cámara, el de Vaca Rubia madurado; y el extremo es el solomillo de buey madurado.
Cómo cocinar un solomillo de Sierra de Guadarrama
La pregunta que más se repite con este corte es si va a la brasa. Puede ir, pero no como un chuletón: un medallón magro de 200 g sobre brasa fuerte se seca antes de que te des cuenta. Si lo haces a la brasa, calor medio y menos tiempo del que crees.
- Atempera 30 minutos
Fuera de la nevera, tapado. Es medio kilo como mucho: no necesita más. - Elige el fuego
Sartén de hierro o plancha muy caliente, que es lo más seguro. Si va a la brasa, aparta las ascuas para tener calor medio y pon la rejilla algo más alta. - Sal gruesa y nada más
Justo antes de ponerlo. El pasto de la sierra es lo que estás pagando; un adobo lo tapa. - Sella 2 minutos por lado
Una vuelta, sin tocarlo. En brasa, un minuto y medio por lado y vigilando. - Usa el termómetro, aquí sí
50–52 ºC poco hecho, 54–56 ºC al punto. Es un corte magro y sin maduración: entre el punto y pasado hay unos 30 segundos de diferencia. - Reposo de 5 minutos y corte contra la fibra
Tapado sin apretar. Como guarnición, verdura asada o un puré: algo que no compita con el fondo herbáceo.
- Corte
- Solomillo
- Maduración
- Sin maduración
- Origen
- España
- Formatos
- 2 medallones de 180 – 220 g4 medallones de 180 – 220 g
¿Cuál es el solomillo más tierno de los cuatro?
Los cuatro son extraordinariamente tiernos, porque la terneza viene del corte y no del animal. Si hay que elegir el más delicado en boca, es el de ternera Bruna del Pirineo. Si lo que se busca es la textura más fina, la dan los dos madurados, porque la maduración trabaja precisamente sobre las fibras.
¿Cuánta cantidad calculo por persona?
Los medallones son de 200 g, y esa es una ración generosa como plato principal con guarnición. El pack de dos medallones sirve para dos comensales; el de cuatro, para cuatro. Si el solomillo es lo único que se sirve y los comensales comen bien, cuenta dos medallones por persona.
¿Qué diferencia hay entre el solomillo y el entrecot?
Son piezas distintas del animal. El entrecot sale del lomo, tiene veteado de grasa y un sabor más marcado; el solomillo está en la zona lumbar interior, casi no tiene grasa y es bastante más tierno. En resumen: el entrecot gana en sabor, el solomillo en textura.
¿Merece la pena un solomillo madurado?
Depende de lo que busques. Si te gusta la carne madurada, sí: es la ocasión de probar ese perfil en el corte más tierno del animal. Si nunca la has probado y esperas encontrar la untuosidad de un chuletón de cámara, no la vas a encontrar aquí, porque el solomillo no tiene grasa que la aporte. Lo que gana es fineza y concentración de sabor, no untuosidad.
¿Por qué el de buey cuesta tanto más que el de ternera?
Porque detrás hay un animal criado durante años más, con todo el coste que eso arrastra, y porque además pasa por cámara de maduración, donde la pieza pierde peso. El corte es el mismo; lo que se paga es el tiempo, el del animal y el de la cámara.
¿Se puede hacer a la brasa?
En algunos sí y en otros no lo recomendamos. Es una de las diferencias reales entre los cuatro y la explicamos en cada ficha, porque depende de si la pieza está madurada o no: una carne que ha perdido agua reacciona distinto al fuego vivo.
¿Los medallones vienen ya cortados?
Sí. Llegan cortados a 200 g y listos para la sartén, sin necesidad de limpiar ni de porcionar nada. Se cortan a mano una vez hecho el pedido.
¿Se puede congelar?
Sí, en su propio envase al vacío y sin abrirlo. Lo importante es descongelarlo despacio en el frigorífico y no volver a congelarlo después.
Si es la primera vez que compro solomillo, ¿cuál pido?
Empieza por uno de los dos frescos: son más suaves, más asequibles y dan una referencia clara de cómo es el corte. Cuando tengas esa referencia, el salto a un madurado se aprecia mucho mejor, porque sabrás exactamente qué es lo que ha cambiado.
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