Cecina de Picaña de Buey Gallego
Cecina de picaña de buey gallego, curada con su capa de grasa y loncheada. Más melosa y menos seca que una cecina tradicional. De 100 a 400 g.
- Envíos gratuitos a partir de 99€
El buey es de ganaderías gallegas, y es lo que menos hay en el catálogo: un buey necesita años de crianza antes de valer para carne, así que ni hay siempre ni hay mucho.
La picaña se separa entera, con su capa de grasa intacta, y se sala. A partir de ahí es cuestión de tiempo y de aire: la pieza va perdiendo agua en cámara, la sal entra hacia dentro y la grasa se vuelve más aromática. Lo que sale al final pesa bastante menos de lo que entró, y ahí está una parte del precio.
Se trabaja en lotes pequeños, que es la única forma de curar piezas de un animal del que llegan pocas. Cada lote se etiqueta con su origen; si quieres saber de qué partida viene la tuya, pregúntanos y te lo decimos.
En la página de buey gallego está lo que conviene saber antes de comprar buey en cualquier sitio, empezando por cómo distinguirlo de la vaca adulta.
La cecina de picaña de buey se cura a partir de una pieza que la cecina tradicional no suele usar, y ese es justo el motivo por el que sabe distinto.
Por qué picaña, y no los cortes de siempre
La cecina clásica se hace con piezas magras de la pata trasera: contra, tapa, babilla, cadera. Son cortes limpios, con poca grasa, que se secan bien y quedan firmes. La picaña es la tapa de cuadril, y trae algo que aquellas no tienen: una capa de grasa que se deja puesta durante todo el curado. Esa grasa protege la pieza mientras pierde agua, así que la carne se seca menos por dentro y la loncha sale más melosa y menos fibrosa que una cecina convencional.
En qué se diferencia de la cecina de León
En dos cosas, y ninguna es mejor o peor: el corte y el animal. Aquella es vacuno criado en la meseta y amparado por su propia indicación geográfica; esta es buey gallego, un macho castrado de bastante más edad, curado en Galicia. La de León tiende a lo seco y a lo salino; esta va hacia lo untuoso, con un fondo dulce al final del bocado que viene de la grasa del animal. Si te gusta la cecina muy seca y muy salada, la nuestra te va a parecer suave.
Llega loncheada y lista, en formatos de 100, 200, 300 y 400 gramos, todos al mismo precio por kilo. Cien gramos son un aperitivo para dos; cuatrocientos, una tabla para una mesa.
De este mismo animal y esta misma pieza tienes la picaña de auténtico buey, que es la carne sin curar. Y si buscas otro perfil para servir en frío, el pastrami de Vaca Rubia es ahumado y especiado, no curado en sal. Los tres, comparados, en la página de carpaccios y curados.
No se cocina, pero sí se prepara. Y hay una cosa que cambia el resultado más que ninguna otra: la temperatura a la que la sirves.
- Sácala de la nevera diez minutos antes. La grasa de la picaña está sólida en frío y no sabe a nada; a temperatura de habitación empieza a ablandarse y ahí es cuando aparece el fondo dulce. Fría de nevera te estás perdiendo justo aquello por lo que se paga esta cecina.
- Sepárala antes de emplatar. Viene loncheada y las lonchas se pegan entre sí. Despégalas de una en una y extiéndelas sin amontonar, para que les dé el aire.
- Un hilo de aceite, y poco más. Aceite de oliva virgen extra por encima y, si acaso, unas escamas de sal. Ojo con la sal: la cecina ya viene salada de curado, así que prueba antes de añadir.
Con qué NO ponerla. Con quesos fuertes o con encurtidos avinagrados pierdes el matiz dulce, que es lo único que esta cecina tiene y otras no. Pan, tomate, un queso suave o nada.
Si te sobra, tápala bien y consúmela pronto: una vez abierta se seca deprisa. En la página de la categoría están los plazos y la forma de conservarla.
- Corte
- Picaña
- Maduración
- Sin maduración
- Origen
- España
- Formatos
- 90 – 110 g180 – 220 g300 g400 g
¿Cuál es la diferencia entre buey y vaca?
El buey es un macho castrado y criado durante años más; la vaca es una hembra adulta. La castración cambia cómo se deposita la grasa, dando un marmoleado más fino y de fusión más lenta. Son dos productos distintos, no uno mejor que otro.
¿Cómo sé que es buey de verdad y no vaca vieja?
Por la documentación, no por el aspecto. La categoría del animal se asigna en el matadero y viaja etiquetada con la pieza. Cárnicas Lyo conserva esas etiquetas originales en lo que madura.
¿Por qué es tan caro?
Porque son años de crianza sobre un animal que muy pocas ganaderías mantienen tanto tiempo, más meses de maduración en los que la pieza pierde peso y hay que retirar la corteza exterior. Es un producto que se encarece por escasez y por merma, no por margen.
¿Por qué la grasa es amarilla?
Por los carotenos acumulados con alimentación de pasto y por la edad del animal. En el buey gallego es lo esperable y no indica que la carne esté en mal estado.
¿Huele fuerte al abrir el envase?
Más que una carne fresca, y es normal. El vacío concentra los olores y la maduración genera compuestos aromáticos nuevos. Deja respirar la pieza unos minutos y se atenúa.
¿Por dónde empiezo si nunca he comido buey?
Por la cecina de picaña, que no requiere cocinarla, o por el burger meat, que es la forma más económica de probarlo. Si vas directo al chuletón, ten en cuenta que es una carne intensa y contundente.
¿Cuánta maduración lleva?
El chuletón de buey de esta categoría está madurado 180 días, medio año. El resto de piezas tienen sus propios tiempos, indicados en cada ficha.
¿Hacéis envíos a restaurantes?
No. Vendemos a particulares, en tienda y online.
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